Les démonstrations de la Fête de la Truffe

Sarlat Janvier 2013

Démonstration de Vincent Arnould & Maxime Lebrun
Le samedi 12 janvier 2013

HOMARD ET TRUFFE NOIRE DU PERIGORD
  RAVIOLE DE JAUNE D'OEUF COULANT

Ingrédients

2 homards de 500 à 600 gr

40 gr de truffe noire du Périgord

500 gr de céleri, 300 gr d lait

Huile d'argan, fleur de sel, 80 gr d'échalote, 100 gr de carotte

100 gr de vin blanc

Pour la pâte à raviole

100 gr de farine

100 gr de semoule extra fine

10 gr d'huile d'olive

120 gr de jaune d'oeuf

20 gr d'eau

2 gr de sel, un trait de vinaigre blanc

Les jaunes d'oeufs truffés

1 oeuf par personne infusé quelques jours dans des truffes

Ecume de truffe

1 dl de fond blanc de légumes

0.4 dl de crème liquide

10 gr de parure de truffe, 2 oeufs de caille

Procédé

Détailler le céleri en petits cercles et le pocher dans du lait salé une à deux minutes suivant l'épaisseur, égoutter sur un linge

Ebouillanter les homards 4 à 5 minutes selon la grosseur et les glacer

Attendre 3 minutes puis les décortiquer encore tièdes. Lancer le jus

Pour la pâte à raviole

Réunir dans un saladier la farine et la semoule, faire un puits et ajouter les jaunes d'oeufs, l'eau, l'huile d'olive et le sel.

Mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer. Etaler la pâte au laminoir, bien fine. Détailler en petits carrés, dorer au jaune d'oeuf le dessous de la raviole. Poser le jaune truffé puis recouvrir avec une couche de pâte. Coller à l'aide d'un emporte pièce.

Cuisson : 45 secondes à l'eau bouillante, servir aussitôt.

Ecume de truffe

Porter à ébullition 1 dl de fond blanc et 40 gr de crème liquide. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter 100 gr de truffe hachée.

Laisse infuser 10 minutes à couvert en dehors du feu.

Lier au moment de servir avec les oeufs de caille mollet. Maintenir à température ambiante. Emulsionner au moment de l'envoi.

Pâte de truffe

Mixer des brisures de truffe avec un peu de bouillonde légumes à chaud. Ajouter un peu de pulpe de pomme de terre pour la liaison.

Dressage

Dresser une rosace de médaillons de homard, du céleri et de la truffe. Huiler, filmer et réchauffer au bain marie.

Poser au centre de l'assiette, la rosace de homard, poser dessus la raviole de jaune d'oeuf, napper avec le jus de homard réduit puis ajouter un peu d'écume de truffe. Décorer avec quelques points de jus concentré et herbes fraîches

 Démonstration à la "Foire Expo de Bergerac 2012"

AIGUILLETTES DE CANARD DU PÉRIGORD MARINÉES, COPEAUX DE FOIE GRAS AU NATUREL.

Aiguillettes 

 Tailler environ 300gr d'aiguillettes de canard en petits cubes

Assaisonner avec de l'huile de noix du "Moulin de la Gaumerie", vinaigre de Xeres, sel et poivre noir.

"Comme pour un tartare"

Ajouter les oignons ciselés, les câpres, les cornichons, les tomates séchées, le persil et l'estragon.

Bien mélanger et laisser mariner une bonne heure au réfrigérateur

Foie gras

Ne pas dénerver le foie

 Assaisonner le foie avec 12gr de sel et 3gr de poivre par kilo.

Le mettre avec l'assaisonement pendant une nuit dans du papier film.

Le matin préchauffer le four à 60°C.

Mettre le foie dans un plat de façon à pouvoir le recouvrir complètement de graisse de canard juste tiédie.

Cuire une heure, puis laisser refroidir.

Il faut impérativement que le foie soit recouvert pendant et après la cuisson.

Le réserver au réfrigérateur pendant une semaine environ avant de le déguster.

Pour la dégustation, sortir le foie puis le couper en tranche fine pour faire des copeaux.

Préparer un peu de salade et d'herbes fraiches pour l'accompagnement. 

Astuce

Pour pouvoir conserver les oignons blanc croquant sans qu'ils prennent " un mauvais goût", il suffit de les cuire rapidement avec un peu de vin blanc, de vinaigre blanc, de sel et de sucre cassonade.

Environ 100g de vin blanc et 30gr de vinaigre blanc pour 400gr d'oignons.

ESPUMAS DE MAÏS DE LA FERME DE RIBEYROLLES
CEPES ET ECUME DE GENIEVRE

Espumas de Polenta

250gr de fond blanc
500gr d'eau
400gr de crème

Porter à ébullition au Thermomix.
Ajouter 200gr de polenta, semoule de maïs de la Ferme de Ribeyrolles
Saler et cuire 20 min à 100°

Ajouter 100gr de parmesan râpé
Passer au chinois étamine, mettre en siphon, gazer avec deux cartouches
Maintenir au chaud au bain marie.

NB: vous pouvez réaliser cette recette de manière traditionnelle à la casserole

Cèpes

Poêler les cèpes à la graisse de canard
Ajouter les échalotes puis le jus de viande
Laisser mijoter 10 min et ajouter un peu d'huile de noisette.

Croûtons Jambon

Couper le pain et le rôtir au beurre clarifié
Rouler le jambon de pays tranché très fin

Tuile de Parmesan

Râper le parmesan
Cuire à la poêle et laisser refroidir

Roquette

Assaisonner à l'huile de noisette

Ecume de Genièvre

Porter à ébullition 100gr de crème et 100gr de fond blanc de volaille
Modifier l'assaisonnement puis mettre à infuser 10 bais de genièvre
Mixer et passer
Réserver au chaud

Dressage

Dresser la polenta dans une assiette légèrement creuse, ajouter la sauce aux cèpes, un peu de genièvre et décorer avec la tuile de parmesan et la roquette
Ajouter, sur le côté, les croûtons au jambon.