Panacotta à la Truffe Noire du Périgord

 Ingrédients pour la Panacotta

¼ de Gousse de Vanille
15 gr de Chocolat Blanc
15 gr de Sucre Semoule
2,5 gr de Feuille de Gélatine
25 gr de Truffe Noire du Périgord
150 gr de Lait
150 gr de Crème

Ingrédients pour la Gelée de Caramel
30gr de Sucre Semoule
5 gr d’eau40 gr d’eau
1 gr de Gélatine

Recette

Mettre à tremper dans de l’eau glacée 2,5 gr de gélatine
Réunir dans un récipient, le chocolat blanc coupé en morceaux, le sucre semoule et la gélatine égouttée
Porter à ébullition le lait avec la truffe hachée et la vanille. Verser délicatement en remuant sur le chocolat blanc. Bien mélanger et laisser refroidir
Lorsque le mélange est froid, ajouter la crème liquide, mélanger et mouler immédiatement dans des assiettes creuses. Laisser prendre au réfrigérateur.
Faire un caramel avec 30 gr de sucre semoule et 5 gr d’eau. Lorsqu’il est blond, le décuire avec 40 gr d’eau. Porter à ébullition. Ajouter un gr de gélatine préalablement réhydratée.
Laisser refroidir puis couler à froid sur la Panacotta.

Démonstration à la "Foire Bio de Bergerac 2012"

ESPUMAS DE MAÏS DE LA FERME DE RIBEYROLLES
CEPES ET ECUME DE GENIEVRE

Espumas de Polenta

250gr de fond blanc
500gr d'eau
400gr de crème

Porter à ébullition au Thermomix.
Ajouter 200gr de polenta, semoule de maïs de la Ferme de Ribeyrolles
Saler et cuire 20 min à 100°

Ajouter 100gr de parmesan râpé
Passer au chinois étamine, mettre en siphon, gazer avec deux cartouches
Maintenir au chaud au bain marie.

NB: vous pouvez réaliser cette recette de manière traditionnelle à la casserole

Cèpes

Poêler les cèpes à la graisse de canard
Ajouter les échalotes puis le jus de viande
Laisser mijoter 10 min et ajouter un peu d'huile de noisette.

Croûtons Jambon

Couper le pain et le rôtir au beurre clarifié
Rouler le jambon de pays tranché très fin

Tuile de Parmesan

Râper le parmesan
Cuire à la poêle et laisser refroidir

Roquette

Assaisonner à l'huile de noisette

Ecume de Genièvre

Porter à ébullition 100gr de crème et 100gr de fond blanc de volaille
Modifier l'assaisonnement puis mettre à infuser 10 bais de genièvre
Mixer et passer
Réserver au chaud

Dressage

Dresser la polenta dans une assiette légèrement creuse, ajouter la sauce aux cèpes, un peu de genièvre et décorer avec la tuile de parmesan et la roquette
Ajouter, sur le côté, les croûtons au jambon.

Potage Parmentier à la Truffe Noire du Périgord
Et Tartine de Melanosporum

 Ingrédients

200 gr de Poireaux
150 gr de Pomme de Terre
100 gr de Haricots Verts
250 gr de Crème Liquide
100 gr de Bouillon de Volaille Clair
1 Branche de Marjolaine
Gousses d'Ail
50 gr de Parure de Truffes Fraîches

Recette
 
Parmentier

Tailler en brunoise les pommes de terre, poireaux et haricots verts.
Faire suer les poireaux avec de l'huile d'olive et quelques gousses d'ail, saler légèrement.
Mouiller avec un demi-litre d'eau et un demi-litre de fond blanc de volaille et la crème liquide.
Ajouter la marjolaine, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter la brunoise de pomme de terre non lavée et cuire quelques minutes, les légumes doivent être légèrement croquants.
Une fois la cuisson terminée, rectifier l’assaisonnement et enlever la marjolaine et les gousses d’ail.
Ajouter environ 50 gr de parure de truffe fraiche hachée, laisser infuser à couvert.
Cuire la brunoise de haricot vert à part à l'anglaise (eau bouillante salée), refroidir après cuisson.
Au moment de servir, réchauffer la soupe et ajouter, au dernier moment, les morceaux de haricots verts.

Tartine de Truffe Noire du Périgord ( A servir en accompagnement du potage)

Eplucher une belle truffe du Périgord (compter environ 10 gr par personne), conserver les épluchures et tailler a la mandoline à truffes en lamelles régulières, réserver dans une assiette filmée.
T oaster une belle tranche de pain blanc avec un peu de graisse de canard.
Préparer un mélange de foie gras et de truffe noire hachée (les parures).
Répartir sur les tartines toastées puis chauffer au four.
Une fois le pain chaud, poser, sur le mélange, les tranches de truffes préalablement coupées et assaisonner de fleur de sel
   Il faut déguster les tartines de truffe noire tièdes en même temps que le potage.