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Recettes

POIRE TRUFFE
Démonstration à Sarlat du 19 Janvier 2020


Gelée de Poire Truffe
250 gr de pulpe de poire
12gr de truffes
2 feuilles de gélatine (env. 4g)
1 jus de citron

Streuzel
67 gr de beurre
67 gr de cassonade
67 gr d'amandes en poudre
51 gr de farine

Siphon Caramelia Truffe
250 gr de lait
50 gr de sucre
60 gr de jaunes d'œuf
100 gr de chocolat Caramelia
10 gr de truffe

Mousse de Lait
400gr de lait
20 gr de sucre
1/4 de gousse de vanille
2,5 gr de truffe
100gr de crème liquide 35%

Glace Truffe
1L de lait
200 gr de jaune d'œuf
180 gr de sucre
40 gr de truffe

Poire Fraîche Taillée
2 comices


Faire la pulpe avec des poires fraîches, mixer et ajouter du citron.
Chauffer la pulpe, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Ajouter la truffe râpée. Mettre 25 gr par assiette.
Ramollir le beurre et ajouter le reste des ingrédients. Mettre au frais.
Une fois refroidi, émietter grossièrement et cuire 11 min à 170 °.
Réaliser une crème anglaise et verser à chaud sur le chocolat. Ajouter la truffe, laisser infuser puis mixer et passer au chinois. Mettre en siphon, gazer 2 fois.
Faire chauffer le lait, le sucre, la vanille et redescendre à 50°. Ajouter la truffe puis, à froid, ajouter la crème liquide. Infuser, mixer, passer et mettre en siphon, gazer 2 fois.
Réaliser une crème anglaise.
Ajouter la truffe râpée, laisser infuser pendant 24h, mettre la préparation à la sorbetière.

Montage :
Dans le fond d'une assiette creuse, couler la gelée de poire truffée et laisser prendre.
Au moment de déguster, ajouter les morceaux de poires marinées aux truffes.
Ajouter les miettes de streuzel croustillantes.
Ajouter un peu de mousse caramélia.
Poser une quenelle de glace truffée dessus.
Recouvrir avec la mousse de lait.
Râper quelques morceaux de truffe fraiche dessus.


 


Janvier 2020