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Notre Actualité

Recettes

POIRE TRUFFE
Démonstration à Sarlat du 19 Janvier 2020


Gelée de Poire Truffe
250 gr de pulpe de poire
12gr de truffes
2 feuilles de gélatine (env. 4g)
1 jus de citron

Streuzel
67 gr de beurre
67 gr de cassonade
67 gr d'amandes en poudre
51 gr de farine

Siphon Caramelia Truffe
250 gr de lait
50 gr de sucre
60 gr de jaunes d'œuf
100 gr de chocolat Caramelia
10 gr de truffe

Mousse de Lait
400gr de lait
20 gr de sucre
1/4 de gousse de vanille
2,5 gr de truffe
100gr de crème liquide 35%

Glace Truffe
1L de lait
200 gr de jaune d'œuf
180 gr de sucre
40 gr de truffe

Poire Fraîche Taillée
2 comices


Faire la pulpe avec des poires fraîches, mixer et ajouter du citron.
Chauffer la pulpe, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Ajouter la truffe râpée. Mettre 25 gr par assiette.
Ramollir le beurre et ajouter le reste des ingrédients. Mettre au frais.
Une fois refroidi, émietter grossièrement et cuire 11 min à 170 °.
Réaliser une crème anglaise et verser à chaud sur le chocolat. Ajouter la truffe, laisser infuser puis mixer et passer au chinois. Mettre en siphon, gazer 2 fois.
Faire chauffer le lait, le sucre, la vanille et redescendre à 50°. Ajouter la truffe puis, à froid, ajouter la crème liquide. Infuser, mixer, passer et mettre en siphon, gazer 2 fois.
Réaliser une crème anglaise.
Ajouter la truffe râpée, laisser infuser pendant 24h, mettre la préparation à la sorbetière.

Montage :
Dans le fond d'une assiette creuse, couler la gelée de poire truffée et laisser prendre.
Au moment de déguster, ajouter les morceaux de poires marinées aux truffes.
Ajouter les miettes de streuzel croustillantes.
Ajouter un peu de mousse caramélia.
Poser une quenelle de glace truffée dessus.
Recouvrir avec la mousse de lait.
Râper quelques morceaux de truffe fraiche dessus.


 

Mars 2020

 
Le Vieux Logis
VIEUX-LOGIS



 

Les Événements à venir


Les week-ends "tradition" au Bistrot de Place Le 14 et le 15 mars 2020

Navarin d'agneau aux légumes printaniers

 


Vendredi 20 Mars 2020



 

Dégustation Autour des vins du Jura

Dégustation suivie d'un dîner convivial "Retour aux sources" par Vincent Arnould 55 € par personne, boissons comprises



 
 

 
 
 

 

 

 
 

Le samedi 21 mars 2020 et Déjeuner du dimanche 22 mars

75€ Hors boissons

100€ Boissons comprises

 

 
 
 

Agenda..

Fest'oie du 7 au 8 Mars

Sarlat, capitale du Périgord Noir, terre d'accueil et de gastronomie, réputée pour son art de vivre et la qualité de ses produits du terroir, a créé en 2009, Sarlat en Périgord Fest'Oie, la grande fête de l'oie en Périgord. Cet évènement original, axé sur le thème du savoir-faire et de la gastronomie permet de valoriser l'ensemble de la filière.

Les 7 et 8 Mars 2020, la ville de Sarlat et l'Office de Tourisme Sarlat-Périgord Noir proposeront des animations autour de l'oie du Périgord :
Cours de cuisine, visites de fermes, stands de producteurs, soirée bodeg'oie et pour clôturer ce week-end festif, un repas gargantuesque où 15 plats à base d'oie seront servis.